V centre Bratislavy otvorili mexický tapas bar ¡No Manches!
Cyril Holeš a Adam Podgórski sa poznajú od siedmich rokov, keď spolu začínali hrať hokej v Slovane. Neskôr podnikali v oblasti športových kurzov a táborov pre deti. Po desiatich rokoch v športovom svete si splnili sen z mladosti a v centre Bratislavy otvorili mexický tapas bar s latinskoamerickými špecialitami.
„Ľudia si nás mýlia s Tex-Mexom a očakávajú burritá. My robíme poctivú mexickú kuchyňu z kukurice bez polotovarov. Pracujeme s ľuďmi priamo z Mexika,“ vysvetľuje 35-ročný Cyril Holeš.
Stavili na mexického šéfkuchára Abela Reyesa, ktorý predtým pracoval v konkurenčnej reštaurácii. Do Bratislavy nechcú priniesť len mexickú kuchyňu, ale aj atmosféru večerného južanského baru. „Keď hrá dídžej, naši kolegovia z Mexika často vybehnú pred bar a začnú tancovať. Presne túto živelnú energiu a radosť chceme priniesť do Bratislavy,“ hovorí spolumajiteľ baru.
Pôvodne chceli otvoriť skôr večerný bar. „Keď sme tento priestor prebrali, nevedeli sme, čo z neho bude – premýšľali sme nad všeličím, od haluškárne cez klasickú krčmu až po iné koncepty. Mali sme však šťastie na ľudí. Náš kamarát Abel práve končil v podniku Mezcalli,“ opisuje Holeš.
Menu je na 90 percent mexické, dopĺňa ho peruánskym či brazílskym kokteilom, španielskymi jedlami alebo peruánskym ceviche. „Zdalo sa nám, že tu chýba koncept typu tapas – miesto, kde si dá človek kokteil alebo pivo a k tomu môže len tak ochutnávať menšie porcie,“ dodáva.
Kukuričný základ a bezlepkové možnosti
Výhodou mexickej kuchyne je podľa spolumajiteľa kukuričný základ väčšiny jedál. „Na Slovensku sme zvyknutí jesť veľa múčnych vecí, no tu je základom kukurica, čo ocenili naši bezlepkoví zákazníci. Tacos aj domáce vyprážané tortilly si vyrábame sami zo stopercentnej kukurice,“ hovorí.
Väčšina menu je prirodzene bezlepková, podnik ponúka aj veľa bezmliečnych jedál. „Robíme napríklad čipsy z modrej kukurice, čo je naša špecialita, ktorú v okolí len tak nenájdete.“
Slováci podľa neho poznajú slová ako tacos, guacamole či montaditos, no často majú skreslenú predstavu o tom, ako majú naozaj chutiť. „Mýlia si nás s kuchyňou v štýle Tex-Mexu a očakávajú burritá alebo rôzne misky, ktoré v samotnom Mexiku na ulici bežne nenájdete.“
Podnik už má za sebou večer so živou kapelou Mariachi, pravidelne v ňom hráva latino DJ. Pripravuje sa aj na Día de los Muertos – špeciálny dezert v tvare farebných lebiek, tematickú výzdobu a jedlá.
Prerábka a rozpočet
Zásahy do interiéru boli rozsiahle. „Mali sme našetrené peniaze z nášho druhého podnikania a postupne sme ich vkladali do tohto projektu. Každý ide do prerábky s nejakým rozpočtom a plánovanou sumou, no nakoniec je to vždy viac, než človek čaká,“ konštatuje Holeš.
Keďže priestor nie je veľký, suma za celú prerábku sa pohybovala v desiatkach tisícov eur. „Snažili sme sa využiť, čo tu už bolo, a upraviť to – napríklad sme zachovali pôvodné parkety. Vzduchotechniku zabezpečovali majitelia budovy.“
Prerábka trvala zhruba dva až tri mesiace. Pôvodne chceli otvárať už v apríli, kým bolo pekné počasie, aby sa už zarábalo. „Ale aj budova musela upravovať stúpačky, na čo sme potrebovali nejaký čas.“
S interiérom pomáhal slovenský umelec Quaid z Essential Studios. „Pôvodne sme chceli len vyčistiť priestor a prerobiť toalety dole, ale tmavé steny sa k latinskoamerickému konceptu vôbec nehodili. Quaid prišiel s nápadom, že spraví špeciálnu betónovú omietku a do nej rytiny s motívmi mexických zápasníkov.“
Konkurencia a fungovanie prevádzky
V Bratislave už funguje niekoľko mexických konceptov. Za priamu konkurenciu považuje Holeš prevádzky Mezcalli a Los Mexicas. „My sa snažíme byť niekde medzi. Náš priestor umožňuje, aby sa večera prirodzene preklopila do zábavy, preto tu chceme mať dídžejov.“
Po troch mesiacoch od otvorenia hodnotí prvú fázu pozitívne. „Júl a august boli super. Na začiatku nám veľmi pomohli kamaráti – keď sme otvorili, snažili sa sem veľa chodiť. Postupne začali chodiť aj cudzí ľudia a vracali sa, čo nás veľmi teší.“
Približne 80 percent zákazníkov podľa neho tvorili Bratislavčania a miestni expati. „Naša lokalita pri Dóme sv. Martina je výhodou, keďže sme na veľmi frekventovanom mieste. Väčšinou to fungovalo tak, že keď prišli domáci a turisti videli, že to tu žije, pridali sa aj oni.“
Názov podniku No Manches znamená v juhoamerickej španielčine niečo ako „neblázni“ alebo „nekecaj“. „Keď okolo prejdú ľudia z Južnej Ameriky, vždy sa nad tým pousmejú,“ uzatvára Holeš.
