Akrylamid v káve: Potenciálne riziko skryté v rannej šálke
Každodenný rituál mnohých z nás, šálka lahodnej kávy, môže byť ovplyvnený látkou, ktorú Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označila za potenciálny karcinogén. Ide o akrylamid, chemickú zlúčeninu, ktorá sa prirodzene vytvára počas tepelnej úpravy škrobových potravín pri teplotách nad 120°C, a to najmä počas pečenia, vyprážania či praženia. Najnovšie analýzy z oblasti vedy tento problém znova dostávajú do popredia, predovšetkým po medializovaných žalobách voči populárnym kaviarňam.
Dôvody na obavy a súvislosti s akrylamidom
Akrylamid je produkt, ktorý sa formuje počas Maillardovej reakcie – chemického procesu, kedy sa cukry a aminokyselina asparagín kombinujú pri vysokých teplotách. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) upozorňuje, že hoci sa tento zapekania proces začal s variť už dávno, akrylamid bol objavený až v roku 2002. Odvtedy sa vykonali viaceré štúdie, ktoré naznačujú, že akrylamid môže zvyšovať riziko rakoviny u ľudí. Hoci preukázané účinky boli zatiaľ potvrdené iba pri vysokých dávkach v pokusoch na zvieratách, varovanie pred touto látkou ostáva dôležité.
Aký druh kávy je najmenej rizikový?
Miera pritom závisí od typu a spôsobu prípravy kávy. Analýza zo 42 vzoriek kávy realizovaná v roku 2013 priniesla prekvapivé výsledky: instantná káva mala koncentráciu akrylamidu o 100 % vyššiu ako čerstvo pražená. Hodnoty sa pohybovali na úrovni 358 μg/kg pri instantnej káve, kým čerstvo pražená mala 179 μg/kg a kávové náhrady dokonca až 818 μg/kg. Dôležité je tiež vedieť, že akrylamid dosahuje najvyššie hodnoty v počiatočných fázach praženia a následne klesá, pričom svetlé praženie môže skončiť s vyššími hodnotami akrylamidu v porovnaní s tmavým.
Správne praženie a vedomý výber
Správne praženie je kľúčové pre minimalizáciu rizika. Pomalé praženie na stredný stupeň je najbezpečnejšou metódou, ktorá zaručuje kontrolu nad teplotou a procesmi karamelizácie, čím sa znižuje potenciálne nebezpečenstvo vzniku akrylamidu. Odborník na kávu, Oldřich Holiš, zároveň odporúča princíp Direct Trade, ktorý zohľadňuje kvalitu použitých zŕn a minimalizuje defekty, ktoré by mohli prispieť k tvorbe tejto škodlivej látky.
Pravidlá a nariadenia v EÚ
V Európskej únii existuje nariadenie 2017/2158, ktoré sa týka akrylamidu v potravinách, vrátane kávy. Toto nariadenie stanovuje povinnosti pre výrobcov, aby sledovali a analyzovali obsah akrylamidu vo svojich produktoch a aby dodržiavali technologické postupy na jeho minimalizáciu. Avšak, aj keď sú pravidlá nastavené, ich implementácia na úrovni malých pražiarni je často nedostatočná, čo môže viesť k nezrovnalostiam v kvalite kávy dostupnej pre spotrebiteľov.
Tip pre zdravie: Jód v káve
V súvislosti s pitím kávy sa objavila novinka – jód v káve. Jód je kľúčový pre správnu funkciu metabolizmu a nervovej sústavy, a aj keď sa zvyčajne dopĺňa prostredníctvom jodizovanej soli a morských plodov, káva obohatená jódovou zložkou poskytuje jednoduchý spôsob, ako doplniť túto dôležitú živinu.
Celkovo platí, že káva môže byť bezpečne zahrnutá do nášho režimu, pokiaľ sa vyberajú kvalitné zrna, je správne pražená a pripravovaná s ohľadom na optimalizáciu ich bezpečnosti. Dôkladné informovanie a výber správnych produktov môžu prispieť k tomu, aby sme si mohli vychutnať svoju kávu bez obáv z potenciálnych rizík.
